Por Nara Chaparro y Jimena Dalla Torre Pensamiento ISTEEC #7 Publicado el 3/10/2022 - Año 1 - Octubre de 2022
A todos nos ha pasado que tenemos que hacer un regalo o llevar un vino a una reunión y, al llegar a una góndola del supermercado o vinoteca, se nos presentan múltiples opciones; tanto en variedades, marcas, cosechas; como en precios.
La decisión es difícil y seguro que todos alguna vez han pensado «el más caro seguro es el mejor», «el más económico es de menor calidad», «elijo la botella de mayor peso», veo si el envase tiene picada más profunda (la picada es la base de la botella que se encuentra para adentro) o -simplemente- la que veo en las publicidades.
Para comenzar, debemos explicar que «vino» es el producto obtenido por la fermentación alcohólica de uvas frescas y maduras. Así lo define la Ley 14.878.
Por ese motivo, no puede llamarse vino a bebidas fermentadas provenientes de otras frutas, ni tampoco a la hidratación de pasas de uva para su elaboración.
El vino nace en el viñedo. Es en el terruño donde comienza la magia y se desarrollan esas características que harán que cada producto sea único y distinto de los demás.
Algunas regiones han adquirido relevancia en relación a la expresión organoléptica de las vides en ellas cultivadas. Podemos hablar entonces de los vinos del Valle de Uco, del malbec de Luján de Cuyo, de la bonarda de San Martín, del torrontés riojano, del pinot negro del Valle de Río Negro, entre muchos otros.
En el informe sobre estimación de costos de producción de vid para vinificar del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se mencionan algunas operaciones que se llevan a cabo en el cultivo. Ellas influyen en los costos del producto final, tanto por la frecuencia con la que se realizan durante el ciclo de la planta, como por su repetición año tras año. Pensemos en las tareas de poda, el desbrote, la fertilización, los tratamientos contra plagas y enfermedades y muchos etcéteras.
La cosecha es una de las operaciones que más mano de obra requiere. Puede ser manual, aquí la uva recolectada se traslada en cajas de hasta 20 kg, en bines o a granel. Algunas empresas, pueden contar con equipos de frío que bajan rápidamente la temperatura antes de realizar las primeras operaciones de elaboración del mosto.
La cosecha también puede llevarse a cabo en forma mecánica, empleando maquinaria que separa los granos de uva del racimo y se traslada el mosto pre-tratado y refrigerado para que en la bodega realice el proceso fermentativo.
No podemos dejar de hacer hincapié en el efecto del clima como factor que puede limitar o favorecer la cantidad y calidad de la cosecha. Habrá años con heladas y granizo, que derivan en producciones muy bajas con dudosa calidad sanitaria.
El desafío siempre es hacer el mismo vino todos los años, aunque la materia prima no tenga las mismas condiciones. El consumidor de vino es el consumidor más desleal que existe. En cuanto perciba alguna modificación, elegirá otra marca o variedad.
En la bodega se llevan a cabo actividades que involucran costos que se trasladan al precio del vino. Los controles durante la fermentación, el gasto energético para enfriar o calentar los mostos, los insumos enológicos, los procesos de filtración, estabilización, fraccionamiento y envejecimiento, terminan redundando en los costos de producción.
Dicho esto, a la hora de analizar y entender el precio final de un vino, también se debe considerar si el producto ha tenido un proceso de envejecimiento en barricas de roble americano o europeo y/o en botella.
Durante este envejecimiento, el vino permanece en la bodega para desarrollar una evolución que le dé características de añejo. Las mismas se generan a partir del cuarto o quinto año, en condiciones de guarda establecidas, en las que también habrá control de temperatura y humedad del ambiente.
Por todo aquello, el precio de un vino elaborado y consumido dentro del mismo ciclo productivo tendrá distinto valor de aquel que ha pasado por un proceso de añejamiento.
La relación entre kilogramos de uva y litros de mosto que se obtienen no es directa. Se necesita un kilogramo de uva fresca para producir 0,78 litros de vino. Esta relación puede disminuir en función de la técnica de elaboración, de la calidad esperada, de la estrategia de diferenciación del producto y del segmento de mercado en el que se va a comercializar.
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El trabajo de enólogos y viticultores se somete al juicio de expertos con motivo de la participación en concursos. En ellos, los vinos son evaluados por parte de jueces que realizan una descripción sensorial exhaustiva. El resultado de estos concursos es una valoración numérica que, según su magnitud, pueden representar una medalla de bronce, plata u oro.
En general las bodegas exhiben estas medallas en las botellas fraccionadas que se comercializan en los lugares de expendio como medio para aplicar un «diferencial» en el segmento de mercado en el que participan.
Obviamente no es nuestro objetivo opinar sobre la veracidad de los 100 puntos Robert Parker, la Decanter World Wine Awards o de cualquiera de estos eventos. Lo importante a destacar es que efectivamente hay vinos que, enológicamente, son mejores que otros y vinos que nos gustan más o menos que otros.
Pero sí hay una verdad incuestionable: el mejor vino es el que a cada consumidor le produce placer. Considerando que la vitivinicultura es una industria que genera mucho valor económico en Mendoza, adquiere relevancia la diferenciación que las distintas bodegas puedan realizar de sus vinos.
Para poder dilucidar si existe correlación entre precio -que podría parecer exorbitante- y la calidad de algunas botellas, diremos que detrás de ese vino hay mucho trabajo humano, mucho valor económico y un enorme trabajo de marketing del producto logrado.•