Por Sandra Rodríguez Pensamiento ISTEEC #1 Publicado el 1/4/2022 - Año 1 - Abril de 2022
En primer lugar, tendríamos que definir ¿qué es un alimento? Según el Código Alimentario Argentino (CAA) es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Inocuidad, se define como «algo que no hace daño», según la Real Academia Española (RAE). Por lo tanto, tenemos que tener siempre en cuenta que todos los alimentos que consumimos, aparte de aportarnos los nutrientes necesarios para nuestro normal desarrollo físico -y que también nos generen placer al comer porque nos gustan- no deben hacernos daño.
Pero ¿cómo algo que tiene tantos beneficios para nuestra salud puede hacernos daño? La respuesta es simple, los alimentos nos enferman cuando se «contaminan» y por lo tanto dejan de ser seguros.
Si los alimentos dejan de ser seguros, pueden producir lo que llamamos Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Son aquellas de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo a través de un alimento.
Definimos contaminación a la presencia de cualquier materia anormal en un alimento. Se destacan cuatro tipos de contaminación:
Biológica: el principal problema es producido por la presencia de microorganismos como bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos.
Química: esta contaminación puede ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria, por ejemplo, restos de residuos químicos utilizados en cultivos, mal almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección, tanto en los lugares de producción de alimentos, industrias o en el hogar.
Natural o Vegetal: sucede cuando una planta tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas. Por ejemplo, setas venenosas, cicuta, hojas de ruibarbo, ciertas bayas, etc.
Física: encontramos materias extrañas como por ejemplo trozos de vidrio o madera, partes no comestibles de los alimentos por ejemplo huesos o semillas de frutas.
Tenemos que tener en cuenta que entre las palabras alimento-inocuidad-contaminación-ETAs, existe un común denominador: el MANIPULADOR. Hasta ahora no lo habíamos definido: es toda persona que manipula (maneja, opera) directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para preparar alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos que prepara. Por lo tanto, es de esperar que el manipulador cumpla con los requerimientos adecuados tanto en la higiene de los alimentos, como en su aseo personal.
Manipuladores de alimentos somos todos. Tanto los profesionales gastronómicos, operarios de industrias alimenticias y en nuestros hogares. Todos cumplimos un papel fundamental en el momento de reducir las probabilidades de contaminación de los productos que se elaboran y, como consecuencia, de disminuir las enfermedades producidas por alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda unas reglas importantes para la preparación higiénica de los alimentos, para así asegurar su inocuidad:
- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos: por ejemplo, adquirir leche pasteurizada en lugar de cruda.
- Cocinar bien los alimentos: asegurando siempre que todo el alimento reciba una temperatura de al menos 70°C.
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados: evitando que el alimento se enfríe a temperatura ambiente dando la posibilidad de proliferación de microorganismos.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados: respetando las temperaturas de refrigeración o de calor.
- Recalentar bien los alimentos cocinados: cuidando que todas las partes del alimento alcance al menos 70°C.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados: minimizando de esta forma contaminación cruzada.
- Lavarse las manos a menudo.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies que estén en contacto con alimentos.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Utilizar agua potable.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO), entidades que pertenecen a la Organización de Naciones Unidas (ONU), decretaron el día 7 de junio «EL DÍA MUNDIAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS», como una forma de toma de conciencia mundial de la responsabilidad diaria, que tenemos todos al momento de manipular alimentos.•